近日，陜西省蠶桑產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院羅安偉教授團隊研究成果《Effects of electron beam irradiation pretreatment on the physicochemical components, sensory properties, and aroma compounds of mulberry leaf tea fermented with Eurotium cristatum》在國際知名期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）發(fā)表。該研究首次證實，1.2 kGy劑量的電子束輻照（EBI）預(yù)處理可顯著改善冠突散囊菌發(fā)酵桑葉茶（又稱金花桑葉茶、桑葉茯茶）的發(fā)酵品質(zhì)和風(fēng)味，有效解決市售桑葉茶常見的澀味重、香氣不足、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化不完全等問題，為桑葉茶加工及功能食品開發(fā)提供了全新技術(shù)路徑。
團隊創(chuàng)新性采用電子束輻照這一非熱加工技術(shù)進行預(yù)處理，系統(tǒng)探究了不同輻照劑量（0~2.0 kGy）對冠突散囊菌發(fā)酵的桑葉茶理化成分和感官品質(zhì)的影響。利用色度計、電子鼻、電子舌和感官評價系統(tǒng)分析了不同輻照劑量下茶湯的口感、顏色和香氣的差異。用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察了不同輻照劑量下桑葉組織和細胞結(jié)構(gòu)的變化。同時，采用GC×GC-TOF-MS聯(lián)用技術(shù)研究了EBI對桑葉茶風(fēng)味成分的影響。研究發(fā)現(xiàn)，1.2 kGy劑量的輻照處理可使冠突散囊菌數(shù)量顯著增加。同時，適度輻照能破壞桑葉細胞壁結(jié)構(gòu)，促進營養(yǎng)物質(zhì)釋放，為微生物代謝提供充足底物，從而優(yōu)化發(fā)酵過程。感官評定結(jié)果顯示，1.2 kGy電子束輻照改善了桑葉茯茶的色、香、味。香氣化合物分析發(fā)現(xiàn)，輻照組中有277種化合物表達上調(diào)，增強了甜味、水果味和蘑菇風(fēng)味，1-辛烯-3-醇是香氣的主要貢獻者。本研究為 EBI 技術(shù)在茶葉加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。
該研究技術(shù)已應(yīng)用于北極宮生物科技有限公司茯茶生產(chǎn)加工中，特別是在提升茯茶品質(zhì)方面效果顯著。該研究緊密結(jié)合產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)需求，研究成果在豐富桑葉茶種類和促進其高值化綜合利用方面具有重要的理論和實踐意義。
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生楊采藝為論文第一作者，羅安偉教授為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2023YFD2201303-1）資助，研究工作得到陜西省蠶桑產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家蘇超研究員、包立軍副研究員的指導(dǎo)與幫助。
論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145768
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